江西上饶炒粉、烫粉推荐(本地人做法分享)
上饶人的一天,从这碗粉开始!71岁老上饶带你吃遍最地道炒粉烫粉

一碗米粉,半城烟火
各位街坊邻居,我是美娜,土生土长的上饶老表,今年71岁咯!活到这把年纪,最念念不忘的还是咱们上饶街头巷尾飘着的米粉香。今天啊,我就跟大家好好唠唠这陪伴了上饶人几代人的舌尖记忆——上饶炒粉和烫粉!
一、锅气十足的上饶炒粉,吃了就忘不掉
说到上饶炒粉,那真是刻在上饶人骨子里的味道!尤其是咱们玉山炒粉,出了上饶可难找这么地道的味儿。
上饶炒粉三大特色:
- 用料实在:新鲜米粉配上大蒜、青菜、猪肉、尖椒,有的还加鸡蛋,简简单单却香气扑鼻。
- 干爽劲道:炒好的米粉根根分明不粘连,吃起来有嚼劲又不费牙。
- 重口重辣:这才符合咱们上饶人的口味嘛!红彤彤的辣椒看着就开胃。
老上饶最爱的炒粉店推荐:
- 张老三米粉店(水南街):水南街早餐排队王!猛火快炒,大开大合。特别推荐他家的 “猪肝炒粉” 和 “小排炒粉” ,属于 “湿炒” 风格,带着浓郁汤汁,猪肝分量多得感人,嫩得入口即化。记得一定堂食,米粉才不会发胀影响口感!
- 渡口无名老店(30年老店):这家店比我孙子年纪还大!就在渡口信龙公寓附近。“大杂烩炒粉” 是招牌,配料丰富,炒粉会带点汤汁,吃起来不会干巴巴的,配上一块卤豆腐干,绝了!这家店晚上才开门,是夜猫子们的福音。
- 杨萍粉店(水南街劳动路口):藏在劳动路口菜市场里的小店,火候掌握得特别到位。炒粉干香,锅气十足。经常去晚了粉就卖光了,想吃要趁早!
- 前进桥方向无名粉店:这家店藏在巷子深处,没有招牌,炒粉特点是稍带汤汁,米粉爽滑筋道有嚼劲,猪肝肉丝炒粉 才8元一碗,便宜又大碗!
美娜家传炒粉秘方(家常版):
材料: 上饶新鲜湿米粉半斤、猪瘦肉2两、肥肉少许、青菜几棵、大蒜3瓣、小米椒2个(吃不了辣可省)、鸡蛋1个、生抽、老抽、料酒、盐、生粉、食用油。
做法:
- 处理米粉: 米粉放入开水中煮8-10分钟,捞起一根能轻松掐断无硬芯就好了(千万别煮太久,否则一炒就碎)。煮好马上过凉水冲洗,沥干备用。
- 腌制肉丝: 猪瘦肉切丝,加少许盐、生抽、料酒抓匀,再加点生粉腌制10分钟。肥肉切小块备用。
- 准备配菜: 青菜洗净切段(菜茎和菜叶分开),大蒜拍碎切末,小米椒切圈,鸡蛋打散炒熟备用。
- 熬猪油: 锅烧热转小火,放少量油,下肥肉块慢慢熬出猪油,熬到肥肉变干变黄,捞出油渣(香着呢,舍不得丢可以当零食)。
- 爆香滑肉: 锅里留熬好的猪油(香的关键!),下蒜末、小米椒圈爆香。转中火,下腌好的瘦肉丝快速滑散至变色。
- 炒青菜: 先下青菜茎部,加适量盐,翻炒一会儿。再下青菜叶,炒软。
- 合体爆炒: 关键一步来啦!转大火,倒入沥干水的米粉!快速淋入两圈料酒(沿着锅边淋,激发出香味)、两圈生抽、一圈老抽(调色)、一点蚝油(提鲜)。爱吃辣的这时可以撒点干辣椒碎。
- 最后调味: 倒入事先炒好的鸡蛋,用筷子配合锅铲快速翻炒均匀,让米粉和所有配料味道融合。尝尝咸淡,酌情加盐,可以加点味精(介意可不加)。最后撒上一把灵魂葱花,再翻炒几下,出锅!
美娜小贴士: 炒粉讲究 “锅气” ,火要大,动作要快!用筷子辅助翻炒比只用锅铲更均匀,不容易断粉。
二、汤鲜味美的上饶烫粉,暖心又暖胃
如果说炒粉是热烈奔放,那烫粉就是温润如玉。尤其是咱们铅山烫粉,那可是上饶早餐界的金字招牌!
铅山烫粉四大亮点:
- 粉质上乘: 用优质早米制成新鲜湿米粉,每天凌晨新鲜送到粉店,不粘不糊、清爽滑口。
- 汤底讲究: 灵魂在于那锅用肉骨头汤打底,加入盐、回香、米酒(去糟)、酱油、姜等调料熬制,再用淀粉勾芡肉丝煮透的汤头,鲜香浓郁。
- 即烫即食: “烫” 是精髓!师傅将湿粉放入特制漏斗,在滚开的清水中烫2-3分钟,时间把握精准,粉熟而脆,口感最佳。
- 丰俭由人: 基础肉丝粉经济实惠,也可加码猪肝、排骨、牛腩、筒骨等,满足不同胃口。
美娜私藏的烫粉好店:
- 胖妈粥粉店(商贸城附近): 她家的 “筒骨粉” 一绝!汤底用骨头汤打底,还会加入炖肉的底汤,特别鲜甜。碗里放一大根实实在在的筒骨,肉多骨髓香,啃完骨头吸骨髓,再喝汤嗦粉,一早上元气满满!
- 天天铅山烫粉(江南人家): 这家开在江光小区附近的老店,味道正得很!牛杂拌粉 和 炒年糕 也不错。早上的粉最新鲜,汤头最浓郁。
- 杨嫫铅山烫粉(铁路医院对面): 离我家近,周末常去。汤头是用大骨熬的,香而不腻。特别推荐他家的 牛腩粉,牛腩炖得软烂入味,汤鲜粉滑。
- 八姑烫粉(带湖路近交警大队): 专注于做烫粉的老店,味道正宗,清爽滑口,能吃出铅山烫粉的传统风味。
铅山烫粉家庭简易做法:
虽然家里很难完全复制店里的味道(毕竟那锅老汤是秘方!),但也能做出不错的家常版。
材料: 新鲜铅山湿米粉、猪筒骨或排骨半斤、瘦肉2两、姜几片、葱/香菜、盐、生抽、米酒少许、生粉、熟猪油(灵魂!)。
汤底和浇头做法:
- 熬高汤: 猪筒骨或排骨冷水下锅焯出血沫,洗净。重新加足量水、姜片、一点点米酒,大火烧开转小火慢熬1-2小时,汤色变白即可。这是基础汤底。
- 准备肉丝浇头: 瘦肉切丝,加少许盐、生抽、生粉抓匀腌制。取一部分熬好的高汤(约一大碗)烧开,放入腌好的肉丝划散煮熟。可以加少许酱油调色,喜欢浓稠感的可以用一点生粉水勾薄芡,转小火保温。
- 烫粉: 烧一大锅清水至滚开。取适量湿米粉(一人份约2两)放入漏勺或滤网中,浸入滚水中烫约2-3分钟。时间很重要!烫到粉变软熟透但仍有韧劲(熟而脆) 立刻提起,抖掉多余水分。
- 调味装碗: 在碗底放一小块灵魂熟猪油(约指甲盖大小)、少许盐(根据口味)、一点点味精(可选)。将烫好的粉倒入碗中。
- 加汤加料: 将煮好的肉丝连同热汤浇在粉上。汤量要刚好没过米粉。
- 点缀增香: 撒上葱花或香菜碎。
美娜小贴士: 地道的吃法是配油条或腌萝卜丝、炒芋头丝等小菜下粉。桌上通常还有辣椒粉(或辣椒酱)、米醋,根据个人口味添加,变成酸辣烫粉,又是另一番风味!
三、炒粉烫粉,上饶早餐的并蒂莲
作为吃了七十多年上饶粉的老饕,美娜觉得啊,炒粉和烫粉就像咱们上饶早餐的一对双生花,各有千秋,难分伯仲!
- 想吃得热烈痛快、追求锅气香味? 选炒粉!尤其早上赶时间,一盘干爽的炒粉,利落不拖沓。
- 想吃得舒坦暖心、喝口热汤? 选烫粉!特别是天凉或者肠胃需要安抚时,一碗汤鲜粉滑的烫粉下肚,浑身都熨帖了。
- 成年人不做选择? 那就都吃!拉上家人朋友,点个炒粉再加个烫粉,分享着吃,一次尝遍两种经典。
上饶人对粉的热爱,早已融入日常。清晨街头的粉店,人声鼎沸,一碗碗冒着热气的炒粉或烫粉端上桌,嗦粉声、谈笑声此起彼伏,这就是我们上饶最生动、最温暖的市井烟火气。
各位后生仔,得闲就多去这些老店坐坐吧,尝尝这流传了几代人的老味道。也欢迎大家留言告诉美娜,你心中最爱的上饶炒粉店和烫粉店是哪一家?有什么特别的回忆?我这个老上饶,也想听听你们的故事哩!
美娜唠叨:本文推荐店铺均为老字号或本地口碑店,但口味因人而异,请以实际体验为准。部分小店环境朴实,介意的朋友请斟酌。
原创文章,作者:美娜奶奶,如若转载,请注明出处:https://techan.shangrao.fun/news/20250705.html