江西上饶炒粉、烫粉推荐（本地人做法分享）

一碗米粉，半城烟火

各位街坊邻居，我是美娜，土生土长的上饶老表，今年71岁咯！活到这把年纪，最念念不忘的还是咱们上饶街头巷尾飘着的米粉香。今天啊，我就跟大家好好唠唠这陪伴了上饶人几代人的舌尖记忆——上饶炒粉和烫粉！

一、锅气十足的上饶炒粉，吃了就忘不掉

说到上饶炒粉，那真是刻在上饶人骨子里的味道！尤其是咱们玉山炒粉，出了上饶可难找这么地道的味儿。

上饶炒粉三大特色：

张老三米粉店（水南街）：水南街早餐排队王！猛火快炒，大开大合。特别推荐他家的 “猪肝炒粉” 和 “小排炒粉” ，属于 “湿炒” 风格，带着浓郁汤汁，猪肝分量多得感人，嫩得入口即化。记得一定堂食，米粉才不会发胀影响口感！
渡口无名老店（30年老店）：这家店比我孙子年纪还大！就在渡口信龙公寓附近。“大杂烩炒粉” 是招牌，配料丰富，炒粉会带点汤汁，吃起来不会干巴巴的，配上一块卤豆腐干，绝了！这家店晚上才开门，是夜猫子们的福音。
杨萍粉店（水南街劳动路口）：藏在劳动路口菜市场里的小店，火候掌握得特别到位。炒粉干香，锅气十足。经常去晚了粉就卖光了，想吃要趁早！
前进桥方向无名粉店：这家店藏在巷子深处，没有招牌，炒粉特点是稍带汤汁，米粉爽滑筋道有嚼劲，猪肝肉丝炒粉 才8元一碗，便宜又大碗！

材料： 上饶新鲜湿米粉半斤、猪瘦肉2两、肥肉少许、青菜几棵、大蒜3瓣、小米椒2个（吃不了辣可省）、鸡蛋1个、生抽、老抽、料酒、盐、生粉、食用油。

做法：

处理米粉： 米粉放入开水中煮8-10分钟，捞起一根能轻松掐断无硬芯就好了（千万别煮太久，否则一炒就碎）。煮好马上过凉水冲洗，沥干备用。
腌制肉丝： 猪瘦肉切丝，加少许盐、生抽、料酒抓匀，再加点生粉腌制10分钟。肥肉切小块备用。
准备配菜： 青菜洗净切段（菜茎和菜叶分开），大蒜拍碎切末，小米椒切圈，鸡蛋打散炒熟备用。
熬猪油： 锅烧热转小火，放少量油，下肥肉块慢慢熬出猪油，熬到肥肉变干变黄，捞出油渣（香着呢，舍不得丢可以当零食）。
爆香滑肉： 锅里留熬好的猪油（香的关键！），下蒜末、小米椒圈爆香。转中火，下腌好的瘦肉丝快速滑散至变色。
炒青菜： 先下青菜茎部，加适量盐，翻炒一会儿。再下青菜叶，炒软。
合体爆炒： 关键一步来啦！转大火，倒入沥干水的米粉！快速淋入两圈料酒（沿着锅边淋，激发出香味）、两圈生抽、一圈老抽（调色）、一点蚝油（提鲜）。爱吃辣的这时可以撒点干辣椒碎。
最后调味： 倒入事先炒好的鸡蛋，用筷子配合锅铲快速翻炒均匀，让米粉和所有配料味道融合。尝尝咸淡，酌情加盐，可以加点味精（介意可不加）。最后撒上一把灵魂葱花，再翻炒几下，出锅！

美娜小贴士： 炒粉讲究 “锅气” ，火要大，动作要快！用筷子辅助翻炒比只用锅铲更均匀，不容易断粉。

如果说炒粉是热烈奔放，那烫粉就是温润如玉。尤其是咱们铅山烫粉，那可是上饶早餐界的金字招牌！

铅山烫粉四大亮点：

胖妈粥粉店（商贸城附近）： 她家的 “筒骨粉” 一绝！汤底用骨头汤打底，还会加入炖肉的底汤，特别鲜甜。碗里放一大根实实在在的筒骨，肉多骨髓香，啃完骨头吸骨髓，再喝汤嗦粉，一早上元气满满！
天天铅山烫粉（江南人家）： 这家开在江光小区附近的老店，味道正得很！牛杂拌粉 和 炒年糕 也不错。早上的粉最新鲜，汤头最浓郁。
杨嫫铅山烫粉（铁路医院对面）： 离我家近，周末常去。汤头是用大骨熬的，香而不腻。特别推荐他家的 牛腩粉，牛腩炖得软烂入味，汤鲜粉滑。
八姑烫粉（带湖路近交警大队）： 专注于做烫粉的老店，味道正宗，清爽滑口，能吃出铅山烫粉的传统风味。

虽然家里很难完全复制店里的味道（毕竟那锅老汤是秘方！），但也能做出不错的家常版。

材料： 新鲜铅山湿米粉、猪筒骨或排骨半斤、瘦肉2两、姜几片、葱/香菜、盐、生抽、米酒少许、生粉、熟猪油（灵魂！）。

汤底和浇头做法：

熬高汤： 猪筒骨或排骨冷水下锅焯出血沫，洗净。重新加足量水、姜片、一点点米酒，大火烧开转小火慢熬1-2小时，汤色变白即可。这是基础汤底。
准备肉丝浇头： 瘦肉切丝，加少许盐、生抽、生粉抓匀腌制。取一部分熬好的高汤（约一大碗）烧开，放入腌好的肉丝划散煮熟。可以加少许酱油调色，喜欢浓稠感的可以用一点生粉水勾薄芡，转小火保温。
烫粉： 烧一大锅清水至滚开。取适量湿米粉（一人份约2两）放入漏勺或滤网中，浸入滚水中烫约2-3分钟。时间很重要！烫到粉变软熟透但仍有韧劲（熟而脆） 立刻提起，抖掉多余水分。
调味装碗： 在碗底放一小块灵魂熟猪油（约指甲盖大小）、少许盐（根据口味）、一点点味精（可选）。将烫好的粉倒入碗中。
加汤加料： 将煮好的肉丝连同热汤浇在粉上。汤量要刚好没过米粉。
点缀增香： 撒上葱花或香菜碎。