为什么江西人这么能吃辣？一篇带你了解江西辣！

灶台红火映日月，七旬老嬷话辣经：江西人的“辣魂”从何而来？

七旬老人用乡音讲述红土地上的火辣密码

各位老表，我是美娜，上饶老嬷，今年71岁咯！今朝在灶台前炒青椒肉丝，油锅里“滋啦”一声腾起红雾，呛得小孙女直揉眼：“奶奶，咱家炒菜咋跟放烟雾弹似的？”我笑着往锅里又撒了把干椒碎：“崽哩，这可是咱江西人的烟火气啊！”

一、天赐辣缘：山水间的火辣密码

江西这地方啊，老天爷给的是湿漉漉的天，冷飕飕的冬。咱们赣北冬天能冻到零下十度，赣南也要零下三度。记得我小时候，屋里没暖气，全凭一身正气过冬。那时候跟着阿爹下地，怀里总揣着竹筒装的辣椒水，冷得打颤就灌一口，浑身冒热气！

为啥非吃辣不可？你瞅这地形——三面环山像个大碗，湿气闷在里头出不去。早年间郎中就说：“湿气缠身，百病上门！”辣椒这宝贝能驱寒除湿、活络血脉。隔壁江浙也湿冷，可人家平原地带通风好，喝点黄酒就能解。咱这山窝窝里，非得辣椒这等“猛药”才行！

二、千年辣史：从救命粮到心头好

说来你们可能不信，辣椒在咱江西安家都有三百年了！乾隆爷那会儿，辣椒从广东福建漂洋过海来，头一站就落在咱们江西。为啥？江西可是古代中原通南越的咽喉要道啊！

老辈人讲，饥荒年月辣椒救过命。清朝闹粮荒那阵，赣州人连未成熟的辣椒苗都当菜吃。我奶奶说她小时候，田里收成不好，孩子们饿得啃生辣椒充饥。如今日子好了，这口辣味倒刻进骨子里了——去年孙子从上海回来，进门就嚷：“奶奶，快炒个辣椒解乡愁！”

三、百城百味：辣出个性的江西老表

走遍江西十一城，辣法各有千秋：

• 萍乡：公认的“辣王”！青椒炒红椒是家常素菜，煮粥炖汤都飘着辣椒油。最绝是莲花血鸭，半斤鸭肉配八两鲜椒，出锅前还得淋鸭血，红得发亮
• 南昌：夜宵江湖称霸。炒田螺、辣鸡脚，配着瓦罐汤也压不住的冲天辣气
• 景德镇：把辣椒做成零嘴！辣椒粑里掺南瓜茄子，甜辣爆辣任君选
• 抚州：辣椒饼晒干油炸，嚼起来嘎嘣响。临川牛杂更是一锅红艳艳，牛肚牛筋在辣海里翻腾
• 上饶：我娘家招牌余干辣椒炒肉，非得用枫树椒，辣中带甜，肉片煸得焦香

要说最震撼的，还是那年去萍乡吃婚宴。新娘子端出个红绸盖的菜，揭开竟是辣椒堆成的“红塔”！管事的喊：“辣塔高过房，日子红过阳！”满堂喝彩声里，我算是见识了啥叫 “辣出天地”。

四、灶台玄机：老嬷的辣味心经

常有外省媳妇问我：“美娜姨，江西菜辣得烧心，你们咋受得住？”来来来，听老嬷说道说道：

辣椒要分时候：五月收的朝天椒做酱，伏天采的线椒晒干磨粉，秋后的牛角椒腌坛子。去年重阳节，我翻出腌了三年的辣椒罐，炒盘腊肉香半条街！

配伍有讲究：
→ 烧鱼放紫苏辣椒，去腥增香
→ 炖肉加豆豉辣椒，解腻提鲜
→ 炒青菜撒干椒末，画龙点睛

最难忘是三年自然灾害时，家里只剩半筐辣椒干。母亲用石臼捣碎，混着米汤熬糊糊。热辣辣一碗下肚，冻僵的手脚顿时回暖。自那以后我懂了——江西人的辣，是寒夜里的火种，是苦日子的盼头。

五、辣魂永续：舌尖上的精神图腾

去年在南昌遇见个留学生，小伙子在德国五年，背回半箱辣椒酱。他说：“想家时舀一勺拌饭，眼泪辣出来，心就踏实了。”这话让我想起影星刘涛的感慨：“走遍世界，最念妈妈那碗酱油炒粉。” 原来辣椒早成了游子心中的故乡图腾。

如今江西辣椒种植面积超七万公顷，产量居各类蔬菜之首。村村寨寨的屋顶上，秋日晒的不是稻谷而是红彤彤的辣椒。这铺天盖地的红，是大地写给天空的火热情书。

灶火映着梁下新燕，锅铲翻飞间辣香四溢。恍惚回到四十年前：圩日散场的黄昏，男人担着空箩筐进门，娃娃扑到灶边喊饿。我抓把辣椒扔进热油，“滋啦”一声惊飞檐下雀……

这滚烫的辣味江湖啊，早已和着鄱阳湖水、井冈山风，酿成江西人血脉里的烈酒。外乡人，你若想读懂江西，先得让舌尖趟过这片红土地的火热！

美娜写于上饶老屋灶台边
（铁锅正热，辣香袭人）

小贴士：初尝赣菜切记“三字诀”——
❶ “微”：点菜时声明“微辣”
❷ “缓”：配着瓦罐汤慢慢吃
❸ “勇”：辣出汗别停筷，越吃越酣畅！